Por que usar margarina específica nas receitas da padaria?

E vamos explicar o motivo!

Por vezes, as receitas de massas folhadas ou semi-folhadas, como o croissant, levam a manteiga como ingrediente para realizar o processo de laminação. Porém, mesmo quando se fala do uso da manteiga o ideal é que seja uma com baixa porcentagem de água, como a francesa que tem de 10% a 15%. O profissional e especialista em panificação Pedro Dalseno explica a importância de um processo com maiores cuidados ao utilizar a manteiga, o principal é manter a temperatura baixa, levando a massa para a geladeira muitas vezes durante o processo. ”Quando se faz a dobra, você estressa a rede de glúten. Isso esquenta a manteiga, a deixando cada vez mais mole. Quando você aplicar a pressão para esticar a massa novamente acabará colando uma massa na outra. Ela não vai folhar e sim virar um pãozinho”, explica.

Mas onde entram as margarinas específicas nessa história?

As margarinas específicas são excelentes soluções para as padarias, por serem um ingrediente mais fácil de se manusear, já que são produzidas na consistência para esse tipo de uso. Além disso, elas são mais resistentes ao calor, uma de suas principais características, o que não obriga levar essa massa sempre para a geladeira, economizando muito tempo na produção.

Margarina específica para folhados e semi-folhados

Para completar, existe a questão da textura de cada massa. Ela está ligada a temperatura também. Geralmente os semi-folhados são pães que vão fermentos, como o croissant e as daneses. Já as massas folhadas, como os palmieres e mil folhas, são mais amanteigadas, usando cerca de 15% a 20% de gordura na massa, além de mais 50% para folhar e não vai fermento na receita. Nesses casos o que faz a massa crescer é a gordura. Como a massa do folhado tem mais gordura, quando você esfria ela, a massa fica mais rígida, por causa da quantidade de gordura.

Já a massa do croissant, como tem menos gordura, fica mais maleável. No manuseio de ambas as massas a margarina específica se destaca porque atendem as necessidades de cada receita e podem ser utilizadas em temperatura ambiente, por que ela aguenta. Ao contrário da manteiga que precisa ser sempre resfriada para garantir o sucesso da receita.

Em relação a produção e custo benefício a margarina é excepcional. Ela é um produto mais fácil de armazenar, porque não precisa de tanta climatização nas padarias. Ainda mais por não precisar de um armazenamento tão rigoroso e ter um tempo de vida útil maior que as manteigas.

Como resultado, além de ser mais fácil de manusear durante as dobras, com as margarinas específicas fica mais difícil perder a receita. Um exemplo é, ao escolher a Margarina Ricca® Folhados para preparar uma receita de massa folhada, o padeiro estará optando por um ingrediente que vai proporcionar uma massa de fácil laminação, que agiliza o processo de produção na cozinha, por usar um ingrediente com consistência e plasticidade correta para folhar a massa.

Gostou de saber como as margarinas específicas ajudam a melhorar e agilizar a produção de folhados e semi-folhados na sua padaria? Então venha conhecer todas as soluções da Ricca para a sua cozinha e o seu negócio!