Na confeitaria e na panificação, existem receitas clássicas que possuem certas particularidades, entre elas a massa folhada e a semifolhada, duas bases, amplamente utilizadas para vários tipos de pratos.

Para esclarecer as principais diferenças entre a massa folhada e a semifolhada, conversamos com a chef Maíra Benevenuto, consultora da Seara Margarinas, que trouxe insights valiosos sobre as características, o preparo e as aplicações de cada tipo.

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Clássicos da panificação: o que é a massa folhada?

A massa folhada é conhecida pela sua leveza, crocância e também pelas camadas perfeitamente definidas que se formam durante o forneamento. Segundo a especialista, “a massa folhada é uma massa que não vai fermentar. É uma massa básica de farinha, sal, água e margarina para folhar”, comenta.

O segredo da sua estrutura está justamente na técnica de dobras aplicada com camadas intercaladas com uma margarina específica para folhados, que proporciona o chamado “salto de forno”, ou seja, o crescimento da massa a partir da evaporação da água entre as camadas, criando a textura aerada.

Outro ponto importante para um bom folheamento é a proporção de margarina utilizada: “Geralmente, na massa folhada, usamos 70% de margarina folhada para cada quilo de trigo. Ou seja, se vou fazer uma massa com 1 quilo de trigo, uso 700 gramas de margarina específica para folhados”, detalha Maíra.

Clássicos da panificação: e a massa semifolhada?

Já a massa semifolhada, que costuma ser muito associada ao croissant, possui uma combinação de elementos das massas fermentadas com a técnica de folheamento. Antes de receber as dobras com margarina, ela passa por um preparo semelhante ao de uma massa de brioche.

“Ela vai ter uma quantidade significativa de açúcar, de gordura, de ovos e de leite. Ou seja, ela já começa rica em ingredientes”, explica Maíra.

Além disso, ela passa por fermentação, que pode ser feita com fermento seco, fresco ou até mesmo com levain, o fermento natural. Essa fermentação é responsável pelo crescimento da massa, ao contrário da massa folhada, que depende exclusivamente da ação do calor e da margarina.

Textura e aplicação: como conseguir o melhor dos dois mundos?

Apesar das semelhanças no processo de folheamento, as duas massas entregam experiências diferentes de sabor e textura na boca. Enquanto a massa folhada proporciona uma crocância uniforme e um leve esfarelar, a semifolhada entrega uma casca dourada com um miolo macio, leve e aerado.

“Na massa semifolhada, o miolo tem alvéolos muito bem definidos, está fofinho, não tem residual de gordura na boca e é extremamente leve”, afirma Maíra. Isso faz com que ela seja ideal para produtos como croissants, pain au chocolat e outras viennoiseries.

Já a massa folhada é a escolha perfeita para receitas que exigem mais crocância, como mil-folhas, palmiers e vol-au-vents. Independente do tipo de massa, seja ela folhada ou semifolhada, o importante para um bom resultado são os ingredientes utilizados, em especial, a margarina específica.

Afinal, ela traz diferenciais em textura, sabor e qualidade que fazem toda a diferença na receita finalizada. Confira toda a linha de produtos Ricca Margarinas e veja os resultados práticos em sua padaria ou confeitaria!