Quem trabalha com massa folhada sabe: às vezes, o produto sai do forno muito mais alto do que o esperado. Em alguns casos, isso é sinal de qualidade. Em outros, indica falhas na vedação, na modelagem ou até na escolha do forno.

Para entender por que a massa folhada “abre demais”, é fundamental compreender como ela cresce e quais fatores interferem diretamente nesse processo. Continue lendo e descubra!

A massa folhada não fermenta: ela evapora

Diferente de massas fermentadas, a massa folhada não cresce por ação de fermento. Seu crescimento acontece exclusivamente pela evaporação rápida dos líquidos, tanto da massa quanto da margarina, quando ela entra em um forno muito quente.

“A única forma de crescimento da massa folhada é quando ocorre a evaporação dos líquidos, tanto da margarina quanto da própria massa, o que gera o salto de forno”, explica a chef Maíra Benevenuto, consultora da Seara Margarinas.

Esse choque térmico faz com que os vapores se expandam rapidamente entre as camadas, criando o efeito laminado característico. Em condições ideais, a massa folhada pode chegar a crescer quase quatro vezes em relação ao tamanho cru.

Massa folhada e laminação: pense como uma lasanha

A laminação é a base de tudo. Uma boa massa folhada precisa estar bem compacta no momento da modelagem, com camadas organizadas e sem espaços irregulares.

“Eu sempre gosto de pensar na massa folhada como uma lasanha bem apertadinha quando ela está crua. No forno, esse conjunto recebe um ‘sopro’ de vapor que empurra as camadas para cima”, afirma Maíra.

Quando a laminação é bem-feita e a margarina utilizada é de qualidade, o salto de forno acontece de forma controlada. Caso contrário, o crescimento pode ser exagerado ou irregular.

Vedação incorreta faz a massa folhada abrir demais

Um dos erros mais comuns está na vedação. Na massa folhada, vedar não significa fechar completamente as extremidades, como em um pastel tradicional.

“Se eu fecho as bordas com carretilha ou garfo, eu estou esmagando a laminação e tirando o espaço por onde o vapor deveria sair”, alerta a chef.

Quando isso acontece, o ar fica preso dentro da massa. O resultado é um produto que até parece crocante, mas não apresenta um bom salto de forno e pode murchar depois de assado.

“O correto é vedar rente ao recheio, deixando espaço para que o vapor escape naturalmente durante o assamento”, complementa.

Recheio certo evita excesso de abertura da massa folhada

O tipo de recheio influencia diretamente no comportamento da massa folhada no forno. Recheios muito líquidos aumentam a produção de vapor e desestabilizam a estrutura.

A recomendação é optar por recheios mais pastosos, forneáveis e secos. Isso ajuda a manter a integridade da modelagem e evita que a massa folhada abra demais ou tombe durante o crescimento.

Descanso da massa folhada após a modelagem

Outro ponto essencial é o tempo de descanso da massa antes de levar ao forno. Como não há fermentação, a tensão criada na modelagem precisa de estabilidade.

“Eu sempre indico deixar a massa folhada já modelada descansar de 20 a 25 minutos antes de ir ao forno. Assim, a vedação com água ou clara se fixa melhor e a massa cresce de forma mais estável”, explica Maíra Benevenuto.

Esse descanso evita rasgos, vazamentos de recheio e crescimento desordenado.

Forno certo para cada tipo de massa folhada

Para finalizar, o tipo de forno também interfere diretamente no resultado. Fornos turbo funcionam muito bem para produtos como pastel de nata, mil-folhas e tortas folhadas, pois distribuem o calor de forma uniforme.

Já para modelagens mais delicadas, como Vol-au-Vent ou trança catarina, o forno lastro é mais indicado. O calor linear, vindo de cima e de baixo, ajuda a massa folhada a crescer de forma reta e controlada, evitando tombamentos.

Saiba mais sobre os melhores equipementos para padarias aqui: https://ricca.com.br/blog/equipamentos-para-padaria