Na panificação e, principalmente, no cotidiano de uma cozinha agitada, evitar erros na produção de receitas é de grande importância. 

Além de evitar desperdícios, garantem a qualidade para agradar o paladar dos clientes. Ainda mais, nos casos de massas folhadas, que precisam de atenção e respeito aos processos para conquistar as características ideias do produto. 

Utilizar corretamente as margarinas para folhados é uma solução para evitar erros, mas mesmo elas precisam de cuidados na hora de utilizá-las.

Margarina comum, geral e específicas, qual usar?

Segundo a chef Maíra Benevuto, consultora da Ricca, um dos principais erros é a escolha de margarina para consumo ao invés de uma profissional. “A margarina de uso profissional já tem em sua composição os lipídios, os ingredientes, com uma nobreza melhor, que vai ajudar a dar uma estrutura melhor para o meu produto. A de consumo tem mais água, mais aditivos que são justamente para ser consumida crua. Já para fazer um folhado não é das melhores”, explica a especialista.

Além disso, mesmo nas margarinas profissionais é essencial escolher a mais adequada para os folhados. Mas, por que escolher uma margarina especifica ao invés da profissional de uso geral? O motivo é que ela vai possuir na sua tecnologia a temperatura certa que ela precisa para passar pelo processo de dobras da massa. Vai possuir uma estrutura adequada e um ponto de fusão melhor para a laminação do folhado.

Por outro lado, a margarina de uso geral possui uma estrutura mais mole e um ponto de fusão que derrete mais rápido. Para a massa folhada, esse é um problema já que afeta diretamente a formação das camadas características dessa massa.

Específicas: por que usar a margarina para folhados?

Uma das grandes vantagens do uso das margarinas para folhados é a possibilidade do uso delas em temperatura ambiente. Por exemplo, a margarina Ricca Folhados pode ser aplicada na massa, passar pelas dobras, sem a necessidade de resfriá-las, e mesmo assim manter uma boa definição de camadas cruas e depois do salto no forno. Então, ela garante uma boa folhagem sem comprometer a estrutura da massa.

Logo, o erro mais frequente na hora de fazer folhado é escolher a margarina errada para passar pelos processos da forma certa. “Às vezes, os transformadores pensam que precisa gelar a margarina, ou já aconteceu também de pensar que precisa aquecer no micro-ondas, e perde o ponto dela. 

Então, ter uma boa marca de margarina como a Ricca que conseguimos trabalhar ela em temperatura ambiente, é ótimo porque também estou ganhando em tempo de produção” completa a chef Maíra.

Como evitar o vazamento da margarina para folhados?

Ao utilizar uma margarina específica, o vazamento da massa dificilmente ocorrerá, devido à sua textura mais densa, como, por exemplo, a da margarina Ricca. Esse problema ocorre com outros produtos, porque elas começam a derreter mais facilmente, durante o processo de dobras.

Porém, a chef Maíra traz a dica de vedar essa margarina na massa durante a laminação. “Quando eu tiver a minha placa de margarina para folhar, eu vou colocar sobre a minha massa e antes de dar a primeira dobra, fecho as extremidades entre a minha massa e a minha margarina. Faço o envelopamento, assim vou vedar essa minha margarina”, ensina a profissional.

Quer saber como a margarina específica Ricca pode ajudar no processo de laminação: https://ricca.com.br/blog/margarina-para-folhados-camadas