A massa folhada é um clássico da confeitaria e panificação, conhecida por sua textura leve, crocante e por suas incontáveis camadas que se formam durante o assamento. Esse efeito é resultado da técnica de laminação, onde margarina ou manteiga é incorporada à massa em camadas alternadas. O segredo? Um processo técnico de dobras bem executadas.

Métodos de preparação da massa folhada

Existem dois métodos principais usados por profissionais para preparar a massa folhada:

1. Método Clássico (francês ou direto)

Nesse método, a margarina folhada é envolvida pela massa (conhecida como “pastón”). A massa é então aberta com o rolo e as dobras são feitas sequencialmente. É o método mais difundido na panificação artesanal.

2. Método inverso (Inversée)

Neste processo, a margarina envolve a massa. Embora mais delicado e exigente em termos de manuseio, esse método proporciona uma folhagem mais uniforme e crocante, sendo o preferido para viennoiseries de alto padrão.

Ambos os métodos exigem controle de temperatura, boa técnica e respeito aos tempos de descanso.

Dicas para executar dobras da massa com perfeição

A fase de dobras é determinante para a qualidade final da massa. Aqui estão as orientações mais importantes:

1. Controle térmico rigoroso

A margarina e a massa devem estar com texturas compatíveis – firmes, mas maleáveis, geralmente em torno de 4°C. Se a gordura estiver muito fria, quebra; se estiver muito quente, vaza.

2. Bancada fria e farinha na medida certa

Use uma superfície fria e limpa. Farinhe levemente a bancada e o rolo para evitar aderência, mas nunca exagere: o excesso de farinha interfere na formação das camadas.

3. Respeite o descanso entre dobras

Depois de cada sequência de dobras, refrigere a massa por 20 a 30 minutos. Isso evita que a margarina derreta, permite o relaxamento do glúten e mantém a estrutura das camadas.

4. Tipos de dobras

As dobras são responsáveis por multiplicar as camadas. As mais utilizadas são:

Dobra simples (3 partes): a massa é dobrada como uma carta, resultando em 3 camadas.

Dobra dupla (tipo livro): as extremidades são dobradas ao centro e depois fechadas como um livro, formando 4 camadas.

Sequência recomendada: 1 dobra dupla + 3 dobras simples → Resulta em mais de 700 camadas!

5. Manuseio cuidadoso

Sempre alinhe as bordas antes de dobrar. Nunca gire a massa de lado ao abrir. Mantenha sempre o mesmo sentido (vertical). Não pressione demais o rolo – a força excessiva pode romper as camadas e causar vazamento de gordura.

Erros comuns do processo de dobras e dicas para evitá-los:

• A gordura escapando das bordas indica temperatura inadequada ou excesso de pressão.
• Massa encolhendo no forno geralmente é causada pela falta de descanso adequado.
• Camadas pouco definidas após assar pode ser reflexo de dobras mal executadas, margarina incorreta ou farinha em excesso.
• Assar com temperatura muito baixa impede o “choque térmico” necessário para expandir as camadas. Ideal: forno a 200°C–220°C.

Dicas extras para um resultado profissional

Dominar os métodos de massa folhada exige técnica, paciência e prática. Afinal, elas são a chave para transformar uma massa simples em um produto leve, aerado e crocante. Por isso, separamos algumas dicas extras para um resultado profissional com Ricca:

Use margarina folhada profissional Ricca, pois ela tem ponto de fusão mais alto, ideal para laminação.

Prefira farinhas com força média-alta (W 280–320): Suportam melhor as dobras e o descanso.

Não reutilize as sobras da massa: elas perdem a estrutura de camadas e comprometem o resultado.

Com controle de temperatura, atenção aos detalhes e respeito aos tempos do processo, é possível alcançar ótimos resultados.

Agora que já conhece os métodos de massa folhada, entenda também o papel da margarina para folhados no desenvolvimento das camadas: