Para quem está dentro do dia a dia de uma padaria, sabe bem os desafios que algumas receitas, principalmente as que usam margarina, podem enfrentar em períodos do ano com climas mais quentes.

É só imaginar a atenção especial que uma padaria no Rio de Janeiro deve ter em pleno verão para preparar uma massa folhada ou semifolhada, com uma sensação térmica de 50 °C. Por isso, pensar cuidadosamente nos insumos a serem utilizados faz toda a diferença no resultado dos produtos.

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Controle da temperatura da massa e margarina

A chef Maíra Benevenuto, consultora da Ricca, afirma que as margarinas específicas da Ricca possuem uma tecnologia para aguentar altas temperaturas em qualquer região do país. “A margarina para croissant foi testada e estressada em temperaturas de até 30 graus. Seu ponto de fusão fica entre 45 e 49 graus”, salienta.

Ainda segundo a especialista, para garantir o melhor resultado nas massas folhadas e semifolhadas, mantê-las resfriadas é essencial. Algumas marcas de margarina precisam ser refrigeradas antes do uso, mas a Ricca recomenda sempre manter a massa gelada, pois ela aquece durante o manuseio e pode comprometer o resultado.

Uma estratégia eficaz é bater a massa com água e gelo. Em regiões de calor extremo, pode-se usar apenas gelo, pois ele se dissolve e mantém a massa na temperatura ideal. Antes de iniciar o processo de dobras, a massa deve descansar e resfriar adequadamente.

Se a produção contar com um ultracongelador, freezer ou câmara fria, a massa pode ser armazenada nesses equipamentos antes do uso. Em locais sem esses recursos, o ideal é prolongar o tempo de descanso na câmara fria.

Cuidados e armazenamento correto da margarina faz a diferença

Mesmo que seja um ingrediente que não precise ser obrigatoriamente refrigerado, a chef explica que o ideal é armazenar as margarinas específicas em um local em que o sol não o atinja e que seja um ambiente seco. “Também é essencial deixá-la nas prateleiras mais baixas, afinal, quanto mais perto do chão, mais fresco é o lugar”, indica.

Outro fator fundamental para o bom uso da margarina em climas quentes é a organização da cozinha. Em padarias e confeitarias, cada tipo de produto é produzido em uma praça específica. Escolher um local adequado para massas folhadas e semifolhadas melhora o manuseio do ingrediente. 

“Em um projeto no Rio de Janeiro, percebemos que a praça onde o croissant era produzido ficava exposta ao sol. Transferimos a produção para um local mais fresco, enquanto a praça de salgados, que não exigia tanta refrigeração, foi realocada para o espaço mais quente”, explica a chef Maíra. Essa estratégia evita que a margarina amoleça rapidamente, prejudicando a formação das camadas da massa.

Além disso, para obter melhores resultados, é fundamental sempre seguir corretamente as indicações da embalagem com relação à temperatura. “Falando sobre armazenamento, a embalagem pede para armazenar em ambiente refrigerado de 5 graus até 16 graus”, orienta.

Dicas extras para massas e margarinas em temperaturas extremas

Mesmo com todos esses cuidados, se a massa ainda estiver aquecendo rapidamente, interrompa o processo e leve-a novamente ao ultra ou ao freezer por 20 a 30 minutos antes de continuar. Isso ajuda a manter a consistência da margarina dentro da massa e garante um resultado de qualidade.

“Nossa margarina é desenvolvida para ter alto desempenho, mas não faz milagres sozinha. Precisamos criar condições adequadas para que ela entregue o melhor resultado”, reforça a chef Maíra.

Para finalizar, uma solução que atende do norte ao sul do país é contar com bons ingredientes, como a linha de margarinas específicas da Ricca, para garantir melhor produtividade, pois ela se mostra uma margarina eficiente e confiável para produção de massas folhadas e semifolhadas, independentemente do clima.

Afinal, com boas práticas de armazenamento, organização da cozinha e controle de temperatura, pois a qualidade do produto final depende tanto do ingrediente quanto da técnica utilizada. 

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