Fazer panetone é uma arte, e também, uma ciência. Mais do que uma receita tradicional de fim de ano, a massa do panetone exige técnica, paciência e ingredientes de qualidade para alcançar aquela estrutura leve, úmida e cheia de fios que se desfia na mão.

Para quem trabalha com panificação e confeitaria profissional, dominar esse processo é o que diferencia um bom panetone de um produto memorável.

Massa de panetone: entendendo a base da massa

A massa de panetone é rica em gordura e açúcar, o que a torna uma massa “pesada” e de fermentação mais lenta. Por isso, a escolha da margarina é essencial.

Dica Ricca: prefira margarinas com alta performance em massas ricas, como Ricca Massas e Bolos, que garante leveza e sabor sem comprometer a estrutura.

Passo a passo: como fazer massa de panetone

1. Prepare a esponja misturando todos os ingredientes e deixe fermentar por 1 hora.

2. Na masseira, adicione a esponja, a farinha, o açúcar, o leite em pó, a água, o mel e a essência.

3. Adicione a Margarina Ricca Massas e Bolos em ponto pomada, as gemas e incorpore bem.

4. Acrescente o sal e por último incorpore as frutas cristalizadas com cuidado.

5. Despeje a massa na forma de panetone e deixe fermentar por no mínimo 3 horas.

6. Comece assando em forno preaquecido a 150 °C durante 10 minutos.

7. Diminua a temperatura para 120 °C durante 30 minutos (Temp. Final Interna: 95 °C).

Fermentação natural: tradição que eleva o sabor e o valor do panetone

A fermentação natural é mais do que uma tendência, é um processo que traz mais qualidade para os produtos.
Na produção de panetones, o uso do levain (fermento natural) permite desenvolver aromas mais complexos, texturas mais delicadas e uma conservação natural mais longa, sem necessidade de aditivos.

Diferente da fermentação biológica tradicional, o levain é resultado da ação combinada de leveduras selvagens e bactérias láticas, que trabalham juntas para produzir uma acidez equilibrada e uma estrutura alveolada perfeita.

Por que adotar a fermentação natural no panetone profissional:

• Sabor autêntico: notas levemente ácidas equilibram o dulçor da massa.
  
• Textura superior: miolo mais leve, elástico e úmido, com fios longos e regulares.
  
• Maior shelf life: a acidez natural atua como conservante, mantendo frescor por mais tempo.
  
• Percepção premium: consumidores associam o levain à qualidade e ao cuidado artesanal, elevando o valor percebido do produto.
  

Como adaptar o processo

Produzir panetones com fermentação natural exige tempo e controle, mas o resultado compensa.
O levain deve estar maduro, ativo e equilibrado em acidez antes de ser incorporado à massa.
O ideal é manter uma proporção de 10% a 20% de fermento natural sobre o peso total da farinha, ajustando conforme a força da farinha e a temperatura ambiente.
O tempo de fermentação pode variar de 18 a 24 horas, dependendo da maturidade do levain e da hidratação da massa.
Durante esse período, o acompanhamento de temperatura é fundamental: o ideal é trabalhar entre 26°C e 28°C, garantindo crescimento lento e uniforme.

Dica Ricca: as margarinas da linha Ricca, por sua estabilidade e resistência à fermentação longa, são perfeitas para receitas com levain — mantendo a maciez da massa e a uniformidade da estrutura, mesmo em processos estendidos.

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