Posso congelar massa folhada? O segredo da alta produtividade

A massa folhada faz muito sucesso nas padarias. Seu sabor amanteigado e sua crocância são de dar água na boca de qualquer cliente. Encontrar métodos para garantir a alta produtividade e a qualidade desses produtos é um caminho para o sucesso. O congelamento é uma dessas soluções que possibilita produção em escala, fácil armazenamento e a redução de desperdício.

Mas é possível congelar a massa folhada?

A resposta é: SIM! É possível congelar a massa folhada e a utilizar conforme a demanda. Porém, é muito importante saber a forma que esse congelamento deve ser feito nas padarias.

De acordo com o técnico de panificação, David Anderson de Moraes, assim como congelar a massa traz benefícios como trabalhar por demanda, pois o padeiro pode produzir em grande escala e usar conforme a necessidade, a falta de cuidado com o processo e a falta de um ambiente com temperatura controlada podem afetar o momento das dobras, por exemplo. Ou seja, para manter a durabilidade do folhado congelado é necessário o armazenamento correto no freezer/câmara congelada.

Conheça o ultracongelamento e por que usá-lo

O técnico de panificação explica que o congelamento ideal da massa folhada seria com o uso do ultracongelador, um equipamento que permite congelar alimentos de forma rápida, até mesmo se ele estiver quente.

Alimentos congelados de forma convencional podem perder sua qualidade ao longo do tempo devido ao excesso de água no processo e do crescimento de cristais de gelo. O resultado é a perda de sabor e textura da massa.

O objetivo do ultracongelamento é congelar a massa o mais rápido possível, para minimizar os danos causados pelo crescimento lento dos cristais de gelo. O técnico de panificação explica que a massa folhada pode ficar congelada por 30 dias a uma temperatura ideal de – 18 °C.

As vantagens do ultracongelamento para o padeiro

1. Prolongamento da vida útil: a temperatura extremamente baixa permite a conservação da massa por períodos mais longos, por praticamente paralisar as reações de decomposição.

2. Preservação da qualidade: a alta velocidade de congelamento garante que a massa mantenha sua textura.

3. Armazenamento: Podem ser armazenados por mais tempo. Além disso, o transporte das massas ultracongeladas são feito mais facilmente sem se deteriorar, garantindo a alta produção.

4. Segurança alimentar: é eficaz na eliminação de bactérias que podem causar doenças alimentares.

Existe uma alternativa para congelar massa folhada sem ultracongelamento?

O profissional destaca que, caso na produção não tenha o ultracongelador, o ideal é congelar a massa em poucas quantidades e, somente depois de congelada, armazenar todas juntas.

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