Conhecer bem a função dos ingredientes nas massas aumenta a chance de ter bons resultado.

Compreender o papel de cada ingrediente nas massas e na panificação é fundamental para criar receitas de sucesso. Reconhecer a função específica de cada componente e seu uso correto é essencial para aprimorar as criações culinárias e alcançar ótimos resultados.

A chef Maíra Benevuto, consultora Ricca, explica que o ovo é um ingrediente rico em gordura, principalmente na gema e até por esse motivo, oferece muitos benefícios nas receitas de panificação, como trazer um bom salto de forno para a massa semifolhada.

Além disso, a gema encurta os fios da rede de glúten, deixando-os mais leves e elásticos. “O resultado é um produto final mais macio, com acabamento bonito, aroma e sabor incríveis”, ressalta. Quer saber qual o papel desse ingrediente na massa? Continue lendo!

Ovos em massa semifolhada

Dentro da massa semifolhada os ovos vão desempenhar o papel de ajudar na criação dos alvéolos. “Esse ingrediente vai deixar essa massa mais macia, mais leve e vai separar mais os alvéolos e deixá-lo com um aspecto mais bonito esteticamente”, explica a chef. 

Segundo a chef Maira, antigamente o ovo não era um ingrediente utilizado em massa de croissant. “Comparamos muito com a massa choux, sendo a massa da Éclair, a massa da Carolina. Por levar bastantes ovos e o fundo dela ficar oco, percebemos que vale a pena começar a implementar os ovos na massa semifolhada”, destaca.

O resultado é que, balanceando as receitas, o ovo é benéfico para os semifolhados. Como uma massa que possui divisões mais bonitas de camadas e com um ganho em alvéolos bem separados.

Existem substitutos para o ovo nas receitas?

Sobre substituir ingredientes, a chef explica que dentro de várias receitas de panificação e  confeitaria, existem substitutos para o ovo. Porém, para o croissant, o conselho é não substituir, mas sim tirar caso não tenha ovos.

É possível alcançar os alvéolos do croissant desejados ao preparar a massa com bastante antecedência e ao deixá-la bem refrigerada. Deste modo, o glúten consegue descansar dentro do seu tempo natural e trazer essa característica marcante dos semifolhados.

De acordo com a chef Maira, algumas pessoas fazem as massas semifolhada e colocam o leite, mas ela avisa que, mesmo sendo uma proteína animal como o ovo, as funções na massa são diferentes. “Minha dica é, se eu não posso utilizar ou se tenho algum tipo de alergia ou algo que me impossibilite de utilizar o ovo na minha receita, eu não substituo”, ressalta. 

Além disso, ao retirá-lo, deve-se aumentar a quantidade de água, porque o ovo também é líquido, então ele traz hidratação para a massa. “Então, vou deixar muito mais tempo essa minha massa descansando em um lugar bem refrigerado, assim o glúten se desenvolve naturalmente na geladeira”, completa.

Uso dos ovos para finalização

Diferente da sua função na massa, de oferecer elasticidade, maciez e a leveza que a gordura entrega, os ovos pincelados na massa têm o papel de garantir uma coloração dourada, além de uma crocância.

Por exemplo, em uma massa de croissant, ao pincelar os ovos em cima, o objetivo é que crie uma segunda camada de crocância, com uma cor dourada e uniforme. Contudo, a chef explica que a dica para alcançar o folhado com a coloração perfeita, mas sem afetar a qualidade da receita, é não bater somente o ovo e pincelar. 

Desta forma, a chef faz algo chamado egg wash, que é bater um ovo com um pouco de leite ou água, e uma pitada de sal. “A clara é uma composição mais viscosa, então, quando eu coloco uma pitada de sal, tem uma reação química com ela, que vai deixar ela mais aquosa, vai acabar com essa estrutura de viscosidade”, explica Maíra.

O motivo da prática do egg wash é principalmente para evitar que o semifolhado alcance a coloração desejada, mas cru por dentro. Ao criar essa mistura de ovo com água ou leite, é possível garantir o dourado e a uniformidade de uma forma mais lenta e deixar que a massa asse corretamente.

Ao conhecer bem a função de cada ingrediente é muito maior a chance de criar semifolhados com um miolo muito bem desenvolvido e fofo, assado adequadamente e com uma bela coloração dourada e uniforme. 

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