Dentro da panificação, os processos são de grande importância para alcançar um produto de qualidade. Neste sentido, a hidratação da massa é um dos fatores essenciais para garantir um bom desenvolvimento do glúten e uma estrutura perfeita para pães e semifolhados. 

O equilíbrio entre a quantidade de água e a técnica correta faz toda a diferença no resultado, ao influenciar na elasticidade da massa, na textura e até na crocância da receita.

Por que a hidratação da massa é essencial?

A água é um dos principais ingredientes na panificação, com papel fundamental na formação da rede de glúten. Com a sova, ela ajuda a unir as proteínas da farinha, ao criar uma estrutura elástica e resistente que permite à massa crescer e desenvolver uma textura perfeita.

Se a hidratação da massa for feita de maneira inadequada, a massa pode ficar seca e quebradiça ou, no caso contrário, muito pegajosa e difícil de trabalhar. O nível de hidratação vai interferir diretamente na textura e molde da receita.

Uma massa menos hidratada entregará uma massa menos pegajosa, porém, será difícil de incorporar novos ingredientes. Além disso, o glúten vai levar mais tempo para se desenvolver.

Por outro lado, a massa mais hidratada terá um aspecto mais pegajoso, o que a torna mais difícil de manusear.

Como hidratar corretamente a massa?

Segundo o chef Marcelo, um dos segredos para um resultado impecável está no ritmo da hidratação. “É muito importante fazer a hidratação da farinha lentamente. Nos primeiros 5 minutos, misturar bem a água com a farinha e depois bater até atingir o ponto de véu”, explica.

Além disso, outra dica importante que o chef apresenta é que a massa não pode passar de 25 °C na masseira. Seguir esse processo evita o superaquecimento da massa e garante um desenvolvimento adequado do glúten, essencial para uma textura macia e uma estrutura bem formada.

Mais dicas para acertar na hidratação da massa

Respeite a absorção da farinha

Nem todas as farinhas têm a mesma capacidade de absorção de água. Farinhas com maior teor de proteína costumam precisar de mais hidratação da massa, enquanto farinhas mais fracas demandam menos líquido. 

Ajuste a quantidade de água conforme a farinha utilizada. “A hidratação da massa depende muito do tipo de farinha que o profissional vai aplicar ou trabalhar. Por exemplo, pães de longa fermentação são geralmente trabalhados com tipos de farinhas com teor de glúten mais alto e com uma porcentagem maior de hidratação”, explica o chefe.

Use água gelada para evitar superaquecimento

Durante a sova, o atrito da masseira pode aumentar a temperatura da massa rapidamente. Para evitar que ela ultrapasse os 25 °C recomendados, opte por água gelada na hidratação, especialmente em dias quentes ou em produções de alto rendimento.

A substituição do líquido por gelo é uma boa dica para manter a temperatura controlada. “Em dias quentes, geralmente o profissional, na pressa, acaba não substituindo 30% de gelo na massa, auxiliando no batimento executado no tempo necessário, sem que a massa perca sua estrutura com a elevação da temperatura acima de 25 °C” comenta o Chef.

Sobre o líquido, é importante sempre colocar de forma variável. Nunca acrescente tudo de uma vez. 

A hidratação da massa pode parecer uma etapa simples, mas é fundamental para o sucesso de qualquer preparo. Seguir as técnicas corretas, respeitar o tempo de mistura e monitorar a temperatura são cuidados essenciais para garantir um resultado perfeito. Com a prática e atenção aos detalhes, suas massas terão sempre a textura ideal para criar pães, folhados e outros produtos com excelência.

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