A importância do Custo de Mercadoria Vendida (CMV) no food service

Muitos fatores são importantes para manter a saúde de um negócio e garantir o sucesso de um empreendimento. Ainda mais quando se fala do mercado de food service, que demanda atenção em pontos, como estoque, venda, experiência do usuário, entre outras questões. O Custo de Mercadoria Vendida, ou CMV, apesar de parecer algo simples, é essencial para o crescimento e para o desenvolvimento de qualquer estabelecimento.

Mas, afinal, o que é o CMV? O Custo de Mercadoria Vendida é, basicamente, a soma das despesas para produzir e armazenar aquela mercadoria, até que a venda seja realizada. Felipe Chiconato, sócio e consultor do Empreenda 360, resume a questão ao dizer que é o custo de tudo que você vende. “Vamos pensar em um hambúrguer! O pão, a carne, o queijo, os molhos, a embalagem, tudo isso somado será o CMV. Com este custo bem apurado, você consegue montar estratégia de precificação e posicionamento por produto, e no fim das contas contribuir para melhorar o lucro do seu negócio”, explica o especialista.

Cálculo do CMV no food service

Apesar de parecer simples, esse cálculo é trabalhoso. Chiconato explica que, para calcular o CMV no food service é necessário fazer o uso da ficha técnica, onde todos os insumos, ingredientes e elementos que compõem a mercadoria são listados de forma a se apurar o custo individual de cada produto.

A fórmula para calcular o CMV é a seguinte:

CMV = Estoque inicial + Insumos comprados – Estoque final

Depois calculando:
CMV = (o total de insumos/vendas do período) x 100. Para chegar na porcentagem. 

Por exemplo, caso você tenha no estoque da sua padaria 40 kg de margarina, porém, sabe que precisa de 100 kg para a semana, por esse motivo compra mais 60 kg para completar. Ao chegar no fim da semana, sobraram no estoque 20 kg do produto. Então a conta do CMV ficaria:

40 (estoque inicial) + 60 (compra) – 20 (estoque final) = 80, quer dizer que ele vendeu 80 kg de margarina. O próximo passo, para encontrar o valor real da CMV, é ver o preço unitário e descobrir o consumo. Vamos supor que o valor do insumo é de R$ 34. Logo, multiplicamos esse valor pelas unidades vendidas. Então chegamos no valor de R$ 2.720,00.

Mas é só isso? Ainda não. Porque é preciso fazer isso com cada um dos insumos utilizados no seu estabelecimento. E assim poderemos ir para a reta final. 

Com o total de gastos em insumos e o valor das vendas do período, é preciso fazer uma conta para chegar no valor de CMV do período e a porcentagem que deve ser avaliada. 

CMV = (Total de consumo dos Insumos/vendas da semana) x 100%

Exemplo:

O impacto do custo de mercadoria vendida na rentabilidade do negócio

A rentabilidade é o indicador que remunera o investimento. Logo, quanto maior o CMV, menos sobra para ter lucro e, consequentemente, impacta a rentabilidade, é o que explica o especialista. “Se você tem um CMV alto no negócio como um todo, o seu lucro tende a ser impactado, diminuindo esse lucro, logo isso derruba a rentabilidade, ou seja, o ganho sobre o investimento”, destaca.

De acordo com Felipe Chiconato, o CMV alto ou baixo é pertinente ao preço da venda, ou seja, se o CMV for alto para o preço, quer dizer que aquele produto terá uma margem de contribuição pequena, em outras palavras, ele deixa pouco para ajudar a pagar os custos e gerar lucro. Em contrapartida, o Custo de Mercadoria Vendida ser baixo vai contribuir mais. “Porém, você pode ter produtos com estratégias diferentes, e por isso é comum dentro do mesmo negócio você ter produtos com CMV alto e baixo”, alerta o consultor.

Apesar de nem sempre ser possível, a ideia de ser mais eficiente, isto é, entregar mais custando menos é sempre bem-vinda. Pois ela contribui para a melhoria do resultado do negócio.

Dicas do especialista para gerenciar o CMV no food service

Dentro do mercado de food service, com a utilização de produtos perecíveis, variação de valores de insumos e a busca dos clientes por tendências e experiências, é importante ficar atento com o gerenciamento correto do CMV. O consultor em negócios destaca 5 pontos para ficar de olho. 

Fique atento aos desperdícios e às perdas

Um insumo estragou, passou da data de validade ou foi utilizado de forma incorreta, desperdícios na cozinha acontecem. Por esse motivo, estar atento e consciente sobre os produtos em seu estoque é essencial para evitar desperdícios e assim conseguir diminuir o CMV. 

Revise as fichas técnicas periodicamente

Além da atenção com o estoque, as fichas técnicas são essenciais para evitar o desperdício por erro e gerenciar o CMV. Utilizar essa ferramenta vai ajudar a contabilizar os custos com os insumos e até controle de estoque, troca de produtos e precificação das receitas. Por isso, Chiconato reforça que é fundamental mantê-la sempre atualizada, sendo o ideal a cada 2 ou 3 meses.

Cuidado com as oscilações de valores de insumos

Planejamento é a palavra-chave para gerenciar melhor o CMV. O valor dos insumos no mercado de food service pode aumentar e diminuir, acompanhar os valores vai deixar as tomadas de decisões mais seguras.

Tente comprar bem

Nesse sentido, de ter o planejamento como foco para melhor gerenciar o CMV, saber corretamente o que comprar, o que dar maior atenção na hora de renovar o estoque, escolher as marcas de qualidade e que garantam eficiência e eficácia em todo o processo de produção e armazenagem será um diferencial para o sucesso dos negócios. Nem sempre comprar o insumo mais barato é a solução, afinal, do que adianta comprar um produto de baixíssima qualidade e que não alavanca as vendas? Ou mesmo que estrague muito rápido?

Sempre busque inovar seu portfólio

Outra dica que o especialista dá é o de sempre buscar inovar o portfólio. Estudar o que mais sai, retirar os itens com menor saída, entender o sabor que os seus clientes estão procurando, são indicativos que podem ajudar a melhorar o CMV do seu empreendimento. 

Quer saber mais sobre como administrar o seu estabelecimento? Venha saber sobre a importância do controle de produção: https://ricca.com.br/a-importancia-do-controle-de-producao-na-padaria/.