A vantagem da margarina na produção de folhados em um país tropical

Algumas receitas demandam muita atenção e cuidado no seu preparo. Um descuido pode prejudicar toda uma fornada. Nos folhados e semifolhados um deslize pode afetar a qualidade do resultado final, até mesmo a temperatura do ambiente tem esse potencial. Mantê-lo frio é importante para garantir a qualidade da receita, mas como fazer isso em um país tropical, por exemplo? A margarina específica pode ser uma parceira para os padeiros nesta hora. 

Por que o frio é importante no manuseio da massa folhada?

De acordo com o chef Matheus Torres, as temperaturas são importantes pelos seguintes motivos: a questão da textura da gordura utilizada para a laminação e como ela vai se comportar dentro da massa. Ele traz o exemplo da temperatura na utilização da manteiga que precisa ser trabalhada entre 15 ºC a 17 ºC. “Vamos começar falando de manteiga, que tem a temperatura de fusão, que chamamos de ponto de fusão, ou de transformação, abaixo de 15 ºC. Ela vai ficar mais rígida, mais quebradiça e não vai ter essa plasticidade. Acima de 22 ºC ela começa a ter uma plasticidade maior, mas não é o ideal para fazer folhado ainda. E acima de 27 ºC ela já começa a entrar no ponto de fusão, que ela derrete”, explica. 

Como se trata de lâminas muito finas de gordura dentro da massa, se ela estiver em um ponto muito macia vai incorporar na massa. Ao invés de virar um folhado, vai se transformar em uma massa sablée. “Isso acontece porque você vai aplicar o movimento, a pressão de abrir a massa, então ter duas massas e uma lâmina de gordura no meio vai fazê-la se juntar. Ainda mais quando massa folhada ou semifolhada, tem uma adaptação muito baixa, então elas vão puxar umidade de onde puder”, comenta Torres. 

No preparo de um folhado, é importante manter a massa sempre gelada porque isso ajuda a manter a estrutura em camadas delicadas que é característica dela. Quando aquecida no forno, a gordura derrete, criando bolsas de ar entre as camadas de massa e resultando em uma textura folhada e crocante.

Os benefícios da margarina em um país tropical

Em países com a temperatura mais elevada, a necessidade de manter a massa folhada sempre gelada é ainda mais importante. Por isso, é importante trabalhar com ela em um ambiente com temperatura fresca e controlada.

A margarina específica para folhados funciona como uma excelente aliada para o profissional da cozinha devido às suas propriedades e alta porcentagem de gordura. Diferente da gordura de origem animal, a margarina consegue ser manipulada por mais tempo sem alcançar uma temperatura que a faça derreter e se misturar com a massa. Isso permite que diminua a frequência e a necessidade da massa ser levada à geladeira, sendo necessária somente levar a massa para resfriar quando ela for descansar, e assim evitar que ela se quebre no processo de laminação. 

Além disso, o ambiente não precisa estar em uma temperatura resfriada. É importante destacar que a região do país e o período do ano podem interferir no resultado final dos folhados, então contar com um produto que traga características que facilitem a criação das receitas e seja fácil de manusear em qualquer situação, é uma forma de assegurar que a produção seja um sucesso.

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