A importância do tempo de descanso para massa folhada

Você, padeiro ou confeiteiro, sabe o quanto a massa folhada é apreciada pelos consumidores. Suas camadas delicadas e crocantes são a chave para inúmeras receitas irresistíveis. Mas, você já parou para pensar no papel crucial que o tempo de descanso desempenha na qualidade dessa massa? Continue a leitura para entender mais sobre o tema!

Por que a massa folhada precisa descansar?

Para compreender o impacto do tempo de descanso na massa folhada, conversamos com Fabio Bruno da Silva, chef de Panificação e criador de conteúdo do perfil @opadeiroprofessor. Segundo ele, a importância de conceder um período de descanso à massa é porque ela se desenvolve enquanto descansa.

Por exemplo, é nesse momento que ocorrem reações enzimáticas fundamentais para a extensibilidade da massa, tornando-a mais maleável e fácil de trabalhar. “A massa folhada não se desenvolve apenas com a força mecânica, com a sova, ela precisa descansar para ter um bom resultado”, explica o chef.

E o que acontece se a massa não descansar direito?

Em um mundo onde a pressa, muitas vezes, dita o ritmo, é natural que padeiros e confeiteiros busquem acelerar o processo. No entanto, o chef Fabio ressalta que é preciso considerar o resultado da receita. O profissional que compreende que o tempo de descanso é crucial para a qualidade do produto final tende a priorizar esse passo, mesmo na correria do dia a dia.

Portanto, sem o descanso adequado, a massa folhada pode rasgar devido ao estresse e se tornar de difícil manipulação e laminação. Esses problemas, sem dúvida, terão um impacto significativo no resultado da receita. “A massa folhada é um produto que não aceita pressa e correria. É necessário seguir o protocolo, descanso de 30 minutos”, enfatiza Fabio.

Existe algum segredo para o descanso da massa nos dias corridos?

Durante dias agitados na padaria ou na confeitaria, encontrar o equilíbrio para o descanso da massa folhada é essencial. A primeira etapa crucial é o descanso logo após sair da masseira, idealmente refrigerada. Nesse momento, a massa desenvolve suas características fundamentais. O ponto de véu e o glúten atingem o ápice de desenvolvimento, aspectos essenciais para a massa folhada.

Quando se trata do processo de dobras, o descanso é recomendado entre cada dobra para obter resultados ideais. No entanto, compreendemos que, em um ambiente de alta demanda, não é sempre viável aguardar meia hora entre cada dobra.

Sendo assim, o chef Fabio sugere uma abordagem prática. Execute pelo menos 80% das dobras sem intervalos de descanso, mas reserve tempo de descanso para os 20% restantes. Por exemplo, se a sua massa requer quatro dobras, é na última dobra que você deve aplicar o tempo de descanso.

Dentro ou fora da geladeira? Onde a massa folhada deve descansar?

A decisão sobre onde a massa folhada deve descansar é crucial para o sucesso de suas criações. Por isso, a dica do chef é manter a massa sempre em um estado mais frio. A refrigeração desempenha um papel essencial, ela ajuda a facilitar a laminação, além de minimizar a aderência da massa à superfície de trabalho.

Ou seja, para obter o máximo de qualidade, a estratégia de Fabio envolve a refrigeração ao longo do processo. Isso inclui durante os períodos de descanso, entre as dobras e até mesmo antes da modelagem. Mantendo a massa bem fria, você estará no caminho certo para produzir folhados de alta qualidade.

Enfim, agora que você compreende a importância do tempo de descanso da massa folhada, pode aplicar esse conhecimento em suas receitas. Lembre-se de que cada minuto de descanso é uma oportunidade para sua massa se desenvolver e brilhar no resultado final. Seja paciente, respeite o processo e suas criações conquistarão paladares com camadas crocantes e sabor inigualável.Aproveite também para conhecer 3 cuidados essenciais para a massa folhada, clicando aqui. Aprofunde-se em dicas valiosas para elevar ainda mais a qualidade de suas criações.