3 cuidados essenciais para a massa folhada

A massa folhada é um produto muito popular nas padarias. São pastéis e tortas folhados, palmieres e o clássico mil-folhas, que estão sempre na vitrine e que chamam a atenção dos clientes no dia a dia. Porém, para garantir a qualidade da receita e também as boas vendas, é preciso garantir que o seu folhado possua algumas características, como a crocância e a leveza. 

À primeira vista, a massa folhada pode parecer simples, já que a composição da sua massa leva apenas farinha de trigo, manteiga ou margarina especifica, água fria, ovo e sal, e em algumas receitas não utilizam o ovo. O professor e chef Deumas Oliveira observa que esse tipo de massa demanda cuidado com as dobras e o devido descanso entre elas, que deve ser feito em geladeira. “Apesar de ser uma massa com reconhecimento mundial de qualidade, é tida por muitos como demasiadamente trabalhosa para se produzir. Esta última característica acaba se tornando uma vantagem para os que se dedicam e vendem”, destaca.

Por essas características do preparo e da massa, os folhados requerem cuidados únicos durante o seu processo de produção. 

1º cuidado com a massa folhada: margarina certa

Um detalhe para se ater, que é apontado pelo professor, é quanto ao uso da margarina ou manteiga de folhar de boa qualidade. Esse produto, unido à farinha, vai, com as dobras bem-feitas, encapsular as partículas de farinha impermeabilizando-as e garantindo com isso a devida crocância do folhado.

A margarina correta vai proporcionar uma massa uniforme e de fácil laminação, pontos de extrema importância na hora de uma grande produção de folhados.  

2º cuidado com a massa folhada: recheios

Recheio doce ou salgado? Não importa qual a opção, um bom recheio sempre chama a atenção dos folhados na vitrine. Porém, da mesma forma que podem ser um excelente atrativo, caso não sejam usados corretamente, podem se tornar um problema e afetar a qualidade do produto.

De acordo com o professor e chef Deumas, um dos principais cuidados para este produto é o de não usar um recheio muito líquido no folhado, pois pode danificar o resultado final da receita, afetando a crocância e a massa sequinha tão característica, além do sabor.

3º cuidado com a massa folhada: equipamentos

Outro cuidado que o professor destaca, é que o equipamento utilizado é sempre de suma importância para a produção. O uso correto do forno e na temperatura adequada sempre irá fazer a diferença. “Sugiro sempre aos alunos que façam testes com seus equipamentos antes da colocação do produto no cardápio. Adequar o produto ao equipamento utilizado, fará com que seu produto venha para o mercado com a textura, a aparência e o sabor em seu auge”, reforça Deumas.

Além disso, existem outros equipamentos que podem agilizar o processo de produção da padaria, como um laminador de massa. Neste cenário, é importante sempre se atentar à manutenção das ferramentas. 

Seguir esses cuidados vai ajudar na hora de acertar a mão na receita dos folhados. Assim, você vai montar uma vitrine com belas massas e no ponto certo. 

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