Massa folhada: 6 cuidados em dias quentes

Massa folhada: 6 cuidados em dias quentes

Preparar uma massa folhada perfeita, especialmente em um país tropical como o Brasil, é um desafio que testa até os padeiros e os confeiteiros mais experientes. Nos meses de verão, quando o calor se intensifica, a folhagem pode ser difícil e as camadas crocantes podem murchar. Isso ocorre porque o calor, seja das mãos ou do ambiente, pode interferir na química da massa durante o preparo.

Por isso, a primeira regra fundamental é: a margarina e a massa devem permanecer consistentemente geladas. No entanto, reconhecemos que em dias quentes, manter essa temperatura fria pode ser bastante desafiador. E, claro, a produção não pode parar, até mesmo no calor, não é mesmo?

Então, para te ajudar nesta jornada, conversamos com o chef-padeiro Pedro Dalseno, especializado em Viennoiserie, que compartilhou suas dicas e cuidados essenciais para lidar com a massa folhada em dias quentes. Continue a leitura e confira dicas que podem fazer toda a diferença no seu dia!

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1. Atenção à proporção de farinha na receita da massa folhada

Vamos começar nossa jornada com a massa folhada abordando a seleção dos ingredientes, o primeiro passo para ter sucesso nas produções. Nos dias quentes, o chef Pedro recomenda utilizar a proporção de até 1,5 kg de farinha. Segundo ele, “ultrapassar essa quantidade torna complicado o processo de abrir a massa e formar as camadas manualmente, já que ela tende a aquecer rapidamente nas mãos”.

2. A margarina e a massa precisam estar sempre geladas

Aqui, entramos em um território crucial para a qualidade do seu produto: o equilíbrio térmico entre a massa e a margarina. Os profissionais já entendem a importância de mantê-las geladas, mas Pedro enfatiza a necessidade de sincronização nas temperaturas: “Tanto a margarina quanto a massa devem estar em sintonia com a temperatura. A margarina não pode estar excessivamente fria nem quente; caso contrário, ela não se integrará bem com a massa, prejudicando o processo de folhagem”.

3. Mantenha a temperatura da massa folhada controlada em todo o processo

Lidar com o calor excessivo pode ser desafiador, mas existe um controle eficaz da temperatura ao longo do processo de preparo. O chef Pedro compartilha suas dicas valiosas:

– Na hora de abrir: em dias mais quentes, um passo crucial é retirar a massa da geladeira, abri-la e, antes de adicionar a margarina, colocar um pouco no freezer, aproximadamente 20 minutos. Esse resfriamento inicial é essencial para garantir que a massa comece o processo bem gelada.

Pedro também sugere o uso de uma máquina para agilizar o processo e minimizar o aumento da temperatura da massa. “A massa aquecerá menos, facilitando a manutenção da temperatura na geladeira, desde que você tome cuidado para não congelar a margarina.”

– Na hora de dobrar: durante as dobras da massa, o chef aconselha fazer intervalos estratégicos. “Coloque a massa por alguns minutinhos no freezer, de 10 a 20 minutos, para que ela receba um resfriamento adequado. Isso é especialmente relevante quando a manipulação é manual, pois a temperatura da massa tende a subir.”

– Após as dobras: após concluir as dobras, é essencial permitir que a massa descanse. Em dias quentes, Pedro recomenda colocá-la no freezer por 20 minutos e, em seguida, na geladeira por 40 minutos. Verifique sempre se a massa está na temperatura ideal, como ele enfatiza: “Se não estiver, você terá dificuldades para modelar, pois ela derreterá em suas mãos”.

– Precisão do toque: uma técnica eficaz é tocar a massa folhada ao colocá-la no freezer ou na geladeira para avaliar sua temperatura. Contudo, é crucial evitar que as bordas congelem durante esse processo, pois isso pode prejudicar a abertura da massa.

4. Em dias quentes, opte por margarinas especializadas

Em dias quentes, a escolha da margarina pode ser determinante para o sucesso da sua massa folhada. Pedro destaca a vantagem da margarina sobre a manteiga: “A margarina derrete em uma temperatura muito mais alta que a manteiga. Isso significa que você pode trabalhar com a massa em temperaturas ligeiramente mais elevadas sem comprometer a qualidade da folhagem”, esclarece.

Para obter os melhores resultados, especialmente em dias quentes, considere a Margarina Ricca Folhados como sua aliada. Sua capacidade de resistir a temperaturas mais altas a torna a escolha ideal para manter sua massa folhada no ponto certo, mesmo quando o termômetro dispara no verão.

5. Mantenha sempre a temperatura do ambiente controlado

Manter o ambiente com a temperatura adequada é outro fator essencial, como enfatiza Pedro: “Manter a cozinha o mais fresca possível é essencial. Normalmente, no Brasil, conseguimos manter uma faixa de temperatura entre 15 e 17 graus, mas ultrapassar esse limite torna o trabalho com a massa folhada desafiador, pois ela aquece rapidamente”. Portanto, é fundamental evitar que a temperatura ambiente exceda essa faixa, já que o calor excessivo pode prejudicar o processo de preparo da massa.

6. Na hora de finalizar e servir sua massa folhada

Para finalizar, Pedro aconselha: “Quando sua massa folhada estiver pronta e assada, evite deixá-la parada por muito tempo em dias quentes, pois ela pode murchar”. Já na hora de rechear, a dica do chef é fazê-lo apenas no momento de servir, garantindo que a massa folhada mantenha sua textura.

Enfim, lidar com a massa folhada em dias quentes pode ser um desafio, mas com os cuidados certos e a escolha da margarina Ricca Profissional, você estará bem equipado para enfrentar o calor e produzir criações folhosas e irresistíveis. Coloque estas dicas em prática, inspiradas pelos conselhos de Pedro Dalseno, e surpreenda seus clientes com deliciosos folhados.