3 dicas para a massa folhada recheada sem erro

Como resistir à crocância especial, à leveza única e a um sabor que não dá para esquecer da massa folhada recheada? Levar essa iguaria da panificação para a vitrine pode ser um ótimo acerto. Mas quem se aventura nas camadas dessa receita, sabe que a simples combinação de farinha de trigo, água fria, uma gordura para folhar e sal, precisa de muito trabalho para alcançar as características finais desejadas. Além disso, entende que qualquer descuido pode afetar esses saborosos atributos, ainda mais na hora de rechear.

De acordo com David Anderson de Moraes, técnico de panificação, a utilização de produtos de qualidade é fundamental para garantir as características da receita. “Nesse caso, o principal seria a gordura utilizada, uma boa farinha que tenha uma extensibilidade para ajudar na sua laminação, também respeitando os procedimentos corretos, nas dobras e nos descansos entre as dobras”, comenta.

O que garante a crocância do folhado é a união da margarina para folhar a farinha. As dobras da massa vão encapsular e impermeabilizar a farinha. Ao ser levado ao forno, o líquido vai evaporar e fazer a massa crescer, o que deixa a massa folhada crocante e seca. 

Mas, qual o cuidado com o recheio?

Uma das dificuldades na hora de rechear a massa folhada é o de evitar que ela molhe. Alguns ingredientes podem soltar líquido, fazendo com que ela perca a crocância tão característica e importante da receita. Afinal, um mil-folhas encharcado perde toda a sua graça. 

Rechear uma massa folhada pode ser uma tarefa delicada, mas com alguns cuidados é possível obter um resultado delicioso.

Impermeabilização da massa folhada recheada

A impermeabilização da massa folhada é um processo importante que ajuda a garantir que a massa fique crocante e não absorva muito líquido do recheio. Frequentemente, o ovo é o principal material utilizado para impermeabilizar. Alguns podem combinar com água ou leite. Então, essa mistura é pincelada na superfície da massa e, após secar, se coloca o recheio. 

Neste mesmo sentido, ainda é possível adicionar um sabor doce à sua massa folhada, ao adicionar açúcar granulado ou açúcar de confeiteiro à mistura de ovo que é usada para impermeabilizar.

Enfim, lembre-se de escolher um recheio que não seja muito líquido e de manter a massa fria antes e durante o processo de impermeabilização para obter melhores resultados.

O preparo adequado do recheio pode ajudar

Primeiramente, é importante destacar que nem todos os recheios funcionam bem com massa folhada. Já identificamos que recheios muito líquidos afetam diretamente o resultado final da receita, as deixando encharcadas e perdem suas importantes características. Porém, investir em um bom recheado cremoso e consistente, como creme de confeiteiro ou de chocolate, é um excelente acerto para colocar no folhado. 

Além disso, se o recheio contém ingredientes úmidos, como cogumelos, é importante cozinhá-los antes de colocá-los na massa. Isso ajuda a reduzir a umidade no recheio e evita que a massa fique molhada. Contudo, é preciso esperar o recheio esfriar para incluí-lo no folhado. 

Ou seja, rechear a massa folhada com ingredientes muito quentes pode afetar a qualidade da massa. Quando a massa folhada é exposta a altas temperaturas, a gordura pode derreter e perder sua textura em camadas, tornando-a mole e desmoronando facilmente.

Menos é mais no recheio da massa folhada

É importante lembrar que as características do folhado são sua leveza e a crocância, e é preciso buscar manter esses atributos na receita, mesmo na hora de rechear. A dica é colocar apenas uma quantidade suficiente de recheio na massa, para evitar que ela rasgue ou fique pesada. Além disso, o ideal é deixar um espaço ao redor das bordas para que ela possa se expandir durante o cozimento.

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