A segurança dos alimentos na panificação e na confeitaria

Quando se olha para os processos que acontecem dentro de uma padaria, é fácil identificar, porque é importante ter cautela ao analisar a questão de segurança dos alimentos. Do momento de armazenagem até a entrega para o cliente, o produto passa por diversas etapas e diferentes mãos. Garantir a qualidade da entrega e a proteção da saúde do consumidor é essencial para os negócios. 

Para oferecer alimentos de boa qualidade, é preciso levar em conta as técnicas de segurança alimentar e as boas práticas de fabricação. Todas as etapas do processo devem ser acompanhadas com atenção. Por esse motivo existe, por exemplo, um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que devem ser seguidos, como o da portaria nº 216 (2004) para serviços de alimentação, ou a nº 275 (2002), para empresas produtoras e industrializadoras de alimento, independentemente do seu porte.  

Ao que devemos ficar atentos sobre a segurança dos alimentos?

Os alimentos podem sofrer contaminação de diferentes formas e, com isso, prejudicar a qualidade do negócio. Por exemplo, quando armazenamos um produto de maneira incorreta, o ambiente pode afetar o alimento. Por esse motivo, estocar rapidamente os insumos da cozinha na temperatura e nos espaços corretos garante uma produção segura. Além da higienização dos locais de estoques e equipamentos de refrigeramento. 

Outras formas de contaminação do alimento também podem acontecer por meio dos manipuladores dos produtos e pela superfície de contato dos materiais e das receitas (bancadas, equipamentos, utensílios, vitrine etc.). Essa é a razão de manter as instalações, os equipamentos e os utensílios sempre higienizados, assim como a higienização dos que entram em contato direto com os insumos. 

A importância dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

Assim como na cozinha, seguir padrões dentro do segmento de food service aumenta as chances de sucesso do negócio, mantendo a qualidade e a segurança dos alimentos necessárias para o funcionamento da padaria. Por esse motivo é essencial implementar as boas práticas que a Anvisa estabeleceu. Com esse objetivo surgiram os Procedimentos Operacionais Padronizados -POPs, apresentados na resolução nº 216 e nº 275.

Quais são os requisitos para elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados? 

De acordo com a resolução, os estabelecimentos de alimentos devem desenvolver, implementar e manter os seguintes itens:

a) Higienização das instalações, dos equipamentos, dos móveis e dos utensílios.

Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação. 

b) Controle da potabilidade da água.

Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a frequência de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis.

c) Higiene e saúde dos manipuladores.

Nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possam comprometer a segurança do alimento, devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

d) Manejo dos resíduos.

Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos.

e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

Os estabelecimentos devem dispor dos POPs que especifiquem a periodicidade e os responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. 

f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

Referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e o recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes.

h) Programa de recolhimento de alimentos. 

O programa de recolhimento de produtos deve estabelecer as situações de adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade. 

Além da resolução nº 275

De extrema importância para padarias e comércios, como delicatéssens, pastelarias, entre outros, a resolução 2016 ainda acrescenta:

1. Preparação do alimento.

2. Armazenamento e transporte do alimento preparado.

3. Exposição ao consumo do alimento preparado.

4. Documentação e registro.

5. Responsabilidade.

Para que todos os processos sejam atendidos, a fim de garantir a segurança dos alimentos nas padarias, é preciso estudar e compreender todas as resoluções da Anvisa, como a 216 (2004) e a 275 (2002).